Si vous vous demandez comment choisir un couteau professionnel, de nombreux facteurs doivent être pris en compte, tels que le poids, le tranchant, la matière et l’équilibre. Il vaut également la peine d’examiner pour quel style de cuisine vous utilisez le couteau. Pour chaque travail, il existe un outil parfait, et un chef n’est aussi tranchant que son couteau. Un couteau est le plus simple des ustensiles et pourtant, plus vous regardez en profondeur, plus vous avez de choix. Mais quel est votre budget ? Votre cuisine préférée ? Qu’est-ce qui est important pour toi? Quel style, matière ou taille est le meilleur ?Voici un guide pour vous aider à trouver le bon couteau pour le chef cuisinier, le professionnel de la restauration.
Un couteau estampé ou forgé
Forger une lame consiste à utiliser un moule et à créer le couteau à partir de zéro sous sa forme de métal liquide. En règle générale, une lame de couteau forgée s’étendra sur toute la longueur du couteau à partir du manche. Un couteau hachoir à lame forgée est solide et durable, mais plus cher qu’une lame estampée. Les couteaux de chefs professionnels ont tendance à être fabriqués de cette façon. Il y a de fortes chances que vous ayez tenu un couteau estampé lors du processus de fabrication. L’emboutissage, dans ce contexte, consiste à couper le couteau dans une feuille de métal existante. Ces couteaux sont moins chers et moins durables.Le poids est subjectif pour un chef. Ce qui est suffisamment lourd pour un cuisinier est gênant et encombrant pour un autre. Un couteau lourd peut être idéal pour briser les légumes-racines durs ou même à travers les os denses de viande et de volaille. Alors qu’un plus léger est adapté pour hacher rapidement des ingrédients plus cassants. Idéalement, vous devriez avoir les deux, mais si vous n’investissez que dans un seul, pensez au type de cuisine que vous faites et au type de poids que vous trouvez confortable.
Angle de lame
Il y a beaucoup de confusion sur le fait que les couteaux japonais soient «droitiers ou gauchers» en fonction de l’angle auquel la lame est affûtée. Bien que cela soit vrai pour les couteaux japonais traditionnels à un seul tranchant dans des styles, où le forgeron produit des couteaux pour droitiers (ce qui signifie que le tranchant est à 100% du côté qui fonctionne lorsqu’il est utilisé dans votre main droite), des versions pour gauchers sont disponibles sur commande spéciale. Quand on parle d’un couteau hachoir, ou gyutou comme on les appelle en japonais, il y a toujours un angle des deux côtés, généralement 50/50 ou 70/30. Le 50/50 est également équilibré et donc idéal pour les droitiers et les gauchers. Vous pouvez trouver l’équilibre de biseau inclus dans les spécifications répertoriées pour chaque couteau. Vous pouvez également utiliser notre système de filtrage sur le côté gauche pour inclure ou exclure certains angles de lame.
Longueur du couteau
Les couteaux de chef mesurent généralement entre 18 à 24 cm de long. La longueur qui vous convient sera déterminée par deux facteurs. Premièrement, quelle est la taille de votre main, et deuxièmement, ce que vous coupez le plus. Le couteau doit être confortable et facilement contrôlable. Il faut aussi qu’il vous permet de couper votre ingrédient d’un seul coup. Si vous avez de petites mains et que vous coupez principalement des oignons et des carottes, un couteau de 18 cm pourrait vous convenir. Le couteau de 21 cm est le plus populaire et convient à un large éventail d’utilisateurs et d’ingrédients. Les cuisiniers plus expérimentés pourraient trouver que le choix d’un couteau de chef avec une lame de 24 cm. Cela permet un travail rapide lorsqu’il s’agit de gros ingrédients. Il y a des avantages et des inconvénients pour chaque type d’acier, mais la première considération est de choisir entre une option en acier résistant aux taches ou à haute teneur en carbone.